Cocción de un buey de mar

Tres cosas tenéis que saber para preparar un buen buey de mar:

  • Los mariscos vivos se meten a cocer con el agua fria, y los mariscos muertos en el agua ya hirviendo.
  • El agua ha de ser lo más parecida a su entorno (mares y océanos, nada de cloro).
  • Prepararlo para servir, cortar, seccionar y emplatar.

Por si os atrevéis, este o cualquier otro día, os damos los consejos de turno, poner el agua con sal gorda y un par de ramitas de laurel, cuando el agua hierva a borbotones sumergir el buey, meterlo en agua con abundante hielo antes de iniciar el proceso y guardar esta agua para cuando acabéis de cocerlo, además evitamos que se separen las patas del cuerpo.

La proporción aproximada de agua y sal es la siguiente: 5 litros (por unidad) y 70 gramos de sal por litro de agua. Cuando el agua hierve se echa el buey y se comienza a contar el tiempo cuando vuelva a hervir nuevamente el agua.

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Os indicamos también la tabla de tiempos que nunca vienen mal. Tamaños del Buey de Mar y tiempos de cocción:

  • Buey de mar de 0,500 a 0,800 kilos: 14 minutos
  • Buey de mar de 0,850 a 1,200 kilos: 18 minutos
  • Buey de mar de 1,250 a 1,600 kilos: 22 minutos
  • Buey de mar de 1,700 a 2,500 kilos: 30 minutos

La presentación en el plato es muy importante, pues facilitas al comensal una gran labor, en este caso se me ha olvidado un detalle que prometo subsanar la próxima vez que prepare otro bichín de estos.

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Preparado por nuestro Chef Oficial:

Amante del mundo de la #gastronomía #koketo www.koketo.es

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Percebeiros

Ruge el viento. El mar golpea los acantilados. Dos metros de roca, ésa es la franja de agua y oxígeno en la que crece el percebe. Dos metros donde el mar se ensaña, donde bate con fuerza milenaria. Una frontera de olas y espuma en la que Serxo y sus compañeros luchan por un bocado de mar. Una frontera de valor y miedo. De temeridad y sentido común. Dos metros sin margen de error. Ahí vive el percebe. Ahí vive Serxo. Percebeiros es la batalla contra el mar de unos guerreros que no se consideran héroes.

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